I grappoli maturi, ricchi di colori, profumi e zuccheri, sono pronti per essere raccolti.

A volte si decide di lasciarli sulla vite più a lungo, per far evaporare un po’ di acqua dagli acini succosi e avere una maggiore ricchezza in zuccheri e sostanze estrattive. E per permettere, in qualche caso, lo sviluppo della Botrytis Cinerea.

Altre volte, dopo la normale vendemmia si distende l’uva al sole o sui graticci, per mesi, affinché evapori vapori la maggior parte dell’acqua e si concentri tutto ciò che renderà il vino ancora più profumato e setolo. Stando attenti che uccellini golosi non vadano a beccare gli acini dolcissimi.

Così diverso dagli altri vini, il passito… piace un po’ tutti.

Tutto ciò che accade nelle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento, perché l’evaporazione dell’acqua è maggiore e quindi aumenta la concentrazione delle sostanze nella polpa e nella buccia degli acini.

La maggior parte del vino passito  è però ottenuta con il cosiddetto appassimento forzato, nel quale si può applicare un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30°C, piuttosto secca, con umidità di circa 55-60%, per evitare marciumi indesiderati.

Se la clemenza del clima lo permette, i grappoli sono stesi al sole e li fatti appassire, come avviene per la produzione del Greco di Bianco in Calabria, del Moscato di Pantelleria e di pochissimi altri vini; in questi casi la concentrazione zuccherina nelle uve può arrivare al 30-40%.